Стратегии пероральной доставки биоактивных пептидов с акцентом на устранение горечи и маскировку.

npj Science of Food, том 7, номер статьи: 22 (2023) Цитировать эту статью

768 Доступов

6 Альтметрика

Подробности о метриках

Гидролиз белков — это процесс, используемый в пищевой промышленности для получения биоактивных пептидов с низкой молекулярной массой и обладающих дополнительными преимуществами для здоровья, такими как антигипертензивные, противодиабетические и антиоксидантные свойства, которые часто связаны с содержанием в них гидрофобных аминокислот. Это приводит к увеличению горечи продуктов, что делает их менее желательными для использования в пищевых рецептурах. В этом обзоре суммированы основные диетические источники горьких биоактивных пептидов, включая методы определения их горечи, такие как Q-значения и электронный язык; а также основные факторы и механизмы, лежащие в основе горечи этих соединений. Также обсуждаются основные стратегии, используемые в настоящее время для улучшения вкуса и пероральной доставки биоактивных пептидов, а также основные преимущества и недостатки каждого метода. Подробно описаны методы удаления горечи и маскировки, включая обработку активным углем, спиртовую экстракцию, изоэлектрическое осаждение, хроматографические методы и дополнительные гидролитические процессы. Также обсуждались другие методы маскировки или блокирования, включая использование ингибиторов, таких как модифицированный крахмал, таурин, глицин и полифосфаты, а также химические модификации, такие как аминирование, дезаминирование, ацетилирование или сшивание. Результаты этой работы подчеркивают, что инкапсуляция является высокоэффективным методом маскировки горького вкуса и повышения биологической активности пептидов по сравнению с другими традиционными процессами удаления горечи и маскировки. В заключение в статье предполагается, что передовые технологии инкапсуляции могут служить эффективным средством смягчения горечи, связанной с биоактивными пептидами, при одновременном сохранении их биологической активности, повышении их жизнеспособности при разработке функциональных продуктов питания и фармацевтических препаратов.

Исследования показали, что биоактивные пептиды проявляют ряд потенциально полезных биологических активностей, что стимулировало интерес к их применению в качестве терапевтических средств. С 2018 года в США более 60 пептидов, обладающих терапевтическими свойствами, были одобрены для употребления человеком. Одним из наиболее значимых препаратов на основе пептидов, лицензированных и коммерциализированных с 1920-х годов, является инсулин1. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявила, что «неинфекционные заболевания, включая рак, диабет и гипертонию, ежегодно становятся причиной 36 миллионов смертей»2. Исследования показали, что биоактивные пептиды могут снизить риск ряда этих хронических заболеваний, включая диабет3,4,5,6, гипертонию7,8 и рак9,10,11,12,13. Следовательно, разработка функциональных продуктов питания, добавок или лекарств, содержащих биоактивные пептиды, может улучшить здоровье населения в целом, и были предложены стратегии получения этих соединений из различных источников белка, таких как макроводоросли (рис. 1). ). Однако любой биоактивный состав, предназначенный для перорального применения, должен быть привлекательным для потребителей14, а это означает, что он не должен иметь нежелательного вкуса или ощущения во рту.

Схема предлагаемой стратегии получения биоактивных пептидов из макроводорослей21.

Горький вкус многих биоактивных пептидов является одним из самых серьезных препятствий на пути их широкого использования в функциональных продуктах питания, добавках и лекарствах, предназначенных для перорального приема15,16. Многие животные, включая человека, воспринимают пептиды как имеющие неприятный вкус из-за миллионов лет эволюции, поскольку пептиды часто связаны с вредными веществами17.

В этой статье рассматриваются различные пищевые источники биоактивных пептидов и различные стратегии, разработанные для того, чтобы сделать их более вкусными, включая технологии удаления горечи, маскировки, модуляции и инкапсуляции. Кроме того, рассматривается применение этих технологий при разработке функциональных продуктов питания, добавок и фармацевтических препаратов, предназначенных для перорального применения.